Aromele naturale

Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri, atat pentru a da savoare felurilor de mancare si bauturilor, cat si in scop terapeutic. Astazi se folosec atat arome naturale cat si artficiale, care sunt compusi organici sintetizati in laborator.

Gustul dulce este dat de molecule care au tot grupe hidroxil, -OH (alcool): glicerina,zaharoza,glucoza si fructoza. Industria alimentara a creat arome artificiale ca zaharoza si aspartamul. Acesti compusi au structura mai complicate, dar care este recunoscuta de aceiasi receptori care conduc la senzatia de dulce.

Gustul acru (acid) este dat in special de existent in cavitatea bucala a ionilor H3O+ , proveniti din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele contin acid malic, un acid organic care are trei atomi de carbon, doua grupe carboxilice si o grupa –OH. Lamaile, contin acid citric si sunt folosite la prepararea ceaiurilor si a bauturilor racuritoare.

Gustul amar este asociat cu compusi organici numiti alcaloizi; acestia au in molecula cel putin un ciclu format din atomi de carbon si unul sau mai multi atomi de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otravitoare si capacitatea de a le detecta dupa gust este rezultatul unei adaptari la mediu a organismelor. Chinina este folosita in concentratii mici pentru a da savoare unor bautiri racoritoare (apa tonica) sau a unor bauturi alcoolice (gin tonic), este component principal a medicamentelor anti-malarie; in concentratie mare provoaca contractii musculare la nivel abdominal si varsaturi. Hameiul, folosit la fabricarea berii contine humolona, molecula care asociaza berii gustul usor amar.

Gusturile piperat, iute si aromat specific pentru condiment apar in urma excitarii stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierul comanda sinteza in organism a unor compusi cu actiune calmanta; acestia determina senzatia de calm resimtita dupa o masa foarte condimentata. Gustul piperat, atribuit varietatilor de piper negru si alb este determinat de interactia unui alt alkaloid, piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau rosu (paprica) se explica prin existent in compozitia acestora a capsaicinei. Atat piperina cat si capsaicina stimuleaza secretia salivara si ajuta digestia.

Gustul proaspat si rece atribuit mentee se explica prin actiunea mentolului asupra receptorilor termici de la nivelul limbii.